A joghurtos pácok tudománya

Sokan érdeklődnek afelől, hogy egyik napról a másikra pácolják-e a húst? Általában a húst valóban egyik napról a másikra pácolják, azzal a megjegyzéssel, hogy ez a pác típusától és a hús típusától is függ. Kényelmes egy zacskó húst pácolás céljából az előző este a hűtőbe dobni, de nagyon valószínű, hogy a hús felülete pépes lesz a pácban lévő savak miatt.

Éppen ezért az általános konszenzus a hús hosszú időn keresztüli pácolásának elkerülése. De soha nem voltam meggyőződve arról, hogy ez a szabály az összes pác minden savjára vonatkozik. Végül is hajlamosak vagyunk a halakat, a baromfit, a sertéshúst, a bárányt és a marhahúst különböző módon pácolni, miért ne gondolhatnánk hasonló árnyalatú pácok savjaira? Az általánosítások megkönnyítik a fontos szabályokra való emlékezést a konyhában, de gyakran fennáll annak a veszélye, hogy a fontos részletek elcsúsznak. Gondoljunk csak arra, ahogyan gyakran gondolunk a savakra a konyhában. Emlékszünk néhány alapvető tulajdonságra: savanyú ízekre, alacsony pH-értékre, arra, hogy reagálnak-e a szódabikarbónával és denaturálják a fehérjéket. De a különféle étkezési savak különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, következésképpen egymástól teljesen eltérően viselkednek.

Egyes indiai szakácskönyvekben és a joghurtos pácolt ételek receptjeiben ezt a részletet észre veheti az utasításokban: „pácoljuk a húst 4-6 órán át, lehetőleg egy éjszakán át.” Amikor marhahúst, csirkét vagy bárányt pácolok otthon joghurt alapú pácokkal, gyakran egy éjszakán át pácolom őket a hűtőszekrényben, és soha nem vettem észre semmiféle pelyhes textúrát vagy minőségromlást, ami ellentmond a hagyományos bölcsességnek. Valójában azt tapasztalom, hogy a keményebb húsdarabok, különösen a marhahús és a bárány, főzés közben kissé gyorsabbá válnak, mintha rövidebb ideig pácoltam volna őket ugyanabban a pácban.

What do you think?

Comments

Vélemény, hozzászólás?

Loading…

0

Aruba – a karibi térség gyöngyszeme